متن بر گرفته از کتاب "غذاهای محلی بوشهر" نوشته سرکار خانم عصمت السادات
یاحسینی:شهر و استان بوشهر به لحاظ فرهنگی و رژیم غذایی (پخت و پز) یکی از
مناطق غنی ایران به شمار میرود و غذاهای بومی خوشمزه دارد. به دلیل روابط
مردم شبه جزیره بوشهر با کرانه های عرب نشین حوزه جنوبی خلیج فارس و خصوصا
شبه قاره هند و آقریقا, که پیشینه ی تاریخی آن به چندهزار سال قبل باز
میگردد, و حضور اقلیت هندی و آفریقایی(بردگان سیاه) در بوشهر, فرهنگ و
رژیم غذایی بوشهری ها تحت تاثیر رژیم غذایی اعراب, هندی ها و کمی آفریقا
میباشد. به گونه ای که بسیاری از غذاهای با منشاء عربی و هندی, امروزه جزء
غذاهای بومی و محلی شبه جزیره بوشهر به شمار میرود. بعنوان نمونه رواج
کلمه عربی "قلیه" یا همان خورست فارسی و مصرف زیاد ادویه, و خصوصا فلفل و
زردچوبه, ناشی از همین تاثیر میباشد.با وجودی که غذاهای محلی بوشهر امروزه
شهرت کشوری پیدا کرده, اما هنوز هیچ کتاب یا پژوهش مستقلی در این باره تا
امروز تالیف یا دست کم منتشر نشده است. البته برخی از نویسندگان کتابهای
تاریخی یا آشپزی, اسامی برخی از غذاهای بوشهری را نیز در لیست کتابهای خود
آورده اند. یکی از این نویسندگان مرحوم سدیدالسلطنه میباشد که در
یادداشتهای خود که در سالهای اخیر با عنوان "سرزمین های شمالی پیرامون
خلیج فارس و دریای عمان در صد سال پیش" ,)1) که توسط استاد احمد اقتداری
تصحیح و منتشر شده, مطالب بسیار ارزنده ای درباره آشپزی و غذاهای محلی
بوشهر نوشته است. همچنین نویسنده و مترجم بوشهری تبار, نجف دریابندری در
کتاب عظیم و ارزنده ی "کتاب مستطاب آشپزی; از سیر تا پیاز"(2) بسیاری از
غذاهای فرآورده ی ماهی و میگو را که در بوشهر جنبه بومی و محلی دارد, ذکر
نموده است. در سالهای اخیر در برخی از جزوات و بروشورها (که از سوی مراکز
گردشگری در بوشهر منتشر شده) و نشریات محلی بوشهر, از جمله نسیم جنوب,
زنان ساحل, نصیر بوشهر و سلام جنوب, به طور جسته و گریخته طرزتهیه بعضی از
غذاهای محلی بوشهر به طبع رسیده است . در حوزه رسانه های تصویری نیز چندین
برنامه جذاب و جالب توسط مرکز صدا و سیمای استان بوشهر تهیه شده که در
آنها برخی از خانم های آشپز, طرزتهیه غذاهای محلی را به بینندگان بوشهری
آموزش داده اند. هنرمند بوشهری مهدی غضنفری نیز در سال 1382 با همکاری
دانشکده علوم پزشکی بوشهر فیلمی مستند - داستانی درباره "قلیه" ساخته است.
ویژگی غذاهای محلی و حتی دیگر غذاهای کشوری و جهانی, چنین است که هر آشپز,
بنا به ذائقه و سلیقه ی خود, مواد غذا را کم یا زیاد میکند و به همین دلیل
نمتوان "معیار" و "استاندارد" مشخصی ارائه داد. از همین روست که نمیتوان
آشپزی را "علم" نامید; زیرا در "علم" روش متد و شیوه کار در همه جا و نزد
همه کس یکسان است. آشپزی را معمولا "هنر" می نامند. از این رو همانطور که
به تعداد هنرمندان "هنر" داریم, میتوان مدعی شد که به تعداد "آشپزها" نیز
غذا داریم. به عنوان مثال: "قلیه ماهی" (خورشت ماهی) در محله های بوشهر به
روش های متفاوتی پخته میشود. در جفره,jofreh, طوری,در صلح آبادsolh aabaad
طور دیگری و در محلات شنبدی:shanbedi, بهبهانی کوتی,:kooti, و دهدشتی طور
دیگر! از این رو ممکن است آشپزهای مختلف, شیوه ها و سبک های متفاوتی برای
پخت و پز غذاهای خود به کار ببدند. برای کسی که میخواهد "دستور آشپزی
محلی" تدوین کند, همین تفاوت و اختلاف "سبک", مشکل اساسی پیش می آورد و
فرد سرگردان میماند که کدام سلیقه و ذائقه را, معیار قرار دهد؟! به هر حال
فرد ناچار است در این مورد, یک سبک خاصی را انتخاب نموده و از دیگر سبک ها
صرف نظر نمیاید! موضوعی که البته باعث اختلاق و اعتراض خواهد شد!
1:محمدعلی خان سدید السلطنه بندرعباسی: سرزمینهای شمالی پیرامون خلیج فارس
دریای عمان در صد سال پیش, به کوشش:احمدافتداری, انتشارات جهان معاصر, چاپ
اول, تهران1371 ص35_29
2:نجف دریابندری(با همکاری فهیمه رستگار): کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا
پیاز, نشر کارنامه, چاپ اول, تهران1379 دو جلد

منبع عکسها:
http://ashpazisonati.blogfa.com/post-25.aspx
http://www.akairan.com/